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Klaus Reisinger & Frédérique Lengaigne

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LE VILLAGE DES CUISINIERS

1995 - documentaire - 12 min.

réalisé par Klaus Reisinger & Frédérique Lengaigne

Super 16 mm

Un petit village de l'Inde, Kalayur, est surnommé le Village des Cuisiniers. Autrefois fermiers, la plupart des hommes du village sont devenus des cuisiniers célèbres à travers tout le pays. Leur spécialité: des banquets de 2 000 à 10 000 couverts. Vingt chefs de Kalayur peuvent préparer un repas de noce pour 2 000 personnes en moins de trois heures. Ils sont devenus tellement populaires qu'il faut réserver leurs services des mois à l'avance.

Synopsis

Situé à une trentaine de kilomètres de Pondichéry, Kalayur est un hameau de 80 maisons au toît de chaume, encerclé par les rizières fertiles du Tamil Nadu. Avant même l’apparition des premières huttes basses, les immenses statues de stuc bariolées racontent au visiteur quels dieux de l’Inde protègent Kalayur. En tous cas, ceux-là l’ont favorisé. La majorité des hommes sont des cuisiniers renommés, à tel point qu’il faut réserver leurs services six mois à l’avance.

Les chefs de Kalayur peuvent préparer 10 000 couverts en moins de trois heures.

A 72 ans passés, Ramasami Krishnasami Balaraman est le doyen des chefs de Kalayur. Avec ses assistants, il parcourt six mois par an les provinces du sud de l’Inde dans tous les sens, pour préparer de gigantesques banquets de mariage de 2 000 à 10 000 couverts.
« Non seulement, pouvons-nous cuisiner pour 10 000 invités en moins de trois heures, mais en plus nous ne nous lassons jamais de ce travail, » précise K. Balaraman.

Tout a commencé au début du siècle. Les grandes familles Reddiars des environs employaient alors les Vanyiars comme ouvriers agricoles sur leurs terres et occasionnellement comme cuisiniers pour de grandes fêtes. Les Reddiars ont rapidement apprécié leur capacité à préparer des repas traditionnels pour un grand nombre d’invités. Leur réputation s’élargissant au-delà du voisinage, les Reddiars prêtèrent leurs ouvriers à d’autres grandes maisons de leurs relations. Peu-à-peu, à l’époque du père de K. Balaraman, les Vanyiars s’affranchirent de leurs maîtres et décidèrent de former leurs propres équipes.
« En ce temps-là, la culture du riz commençait à ne plus rapporter grand chose et comme nous connaissions l’art culinaire, certains d’entre nous ont eu l’idée d’en faire leur métier. Cela nous a permis de gagner beaucoup plus d’argent, » explique K. Balaraman.

La maison de la famille Reddiar est, avec l’école, la seule bâtisse de pierre de Kalayur. Veuve depuis 30 ans, Rajasundara Anusuya Reddiar tient les rênes de ses propriétés d’une main visiblement ferme. Le vieux chef ne se sent pas très à l’aise dans la cuisine à ciel ouvert de la demeure où ses ancêtres et lui-même ont travaillé autrefois. La conversation qui s’ensuit avec Mme Anusuya, son ancienne « patronne », prouve que cette caste de pauvres fermiers a dû faire face à bien des obstacles avant de pouvoir courir les routes pour son propre compte.
« Autrefois, ce sont nous, les Reddiars, qui les envoyions cuisiner pour des mariages dans d’autres villages, » explique Mme Anusuya.
« Son beau-père nous envoyait partout, » renchérit K. Balaraman.
« Aujourd’hui, ils ont créé leurs propres équipes et partent d’eux-mêmes. Quand tous les hommes de Kalayur partent pour un banquet, nous, nous devons nous arranger avec des gens d’autres villages pour le travail des champs. Nous ne pouvons pas les en empêcher, puisque c’est ce qu’ils ont choisi pour gagner leur vie, » ajoute-t-elle.

Et les embûches ne manquèrent pas.
La cuisine en Inde n’est pas simple affaire. N’importe qui ne peut pas manger n’importe quoi, et la caste du cuisinier a autant d’importance que le type de nourriture, qui est régi dans les moindres détails par la religion hindou. Traditionnellement, les cuisiniers brahmanes sont les préférés des familles riches, mais, non seulement ils ne cuisinent pas pour n’importe qui, mais en plus, ils sont très chers.
« Il y a des années, dans une maison Reddiar, 100 Brahmanes devaient cuisiner pour un grand mariage. A la suite d’un désaccord de dernière minute, les Brahmanes sont partis. Reddiar m’a fait venir en catastrophe. Avec 20 assistants, j’ai préparé un banquet pour 4 000 convives. Reddiar était enchanté, » raconte Balaraman.


Un mariage hindou dure trois jours et comporte trois repas complets.

Les chefs de Kalayur ont contourné l’obstacle en préparant de la nourriture végétarienne traditionnelle brahmane, acceptable par tous, selon les critères de religion et de castes et à un prix très raisonnable. Le reste est affaire d’organisation, d’expérience et d’autorité. Un mariage hindou dure deux jours et il s’agit en fait de préparer trois repas complets.

Il y a quelques mois, un homme est venu à Kalayur de Cuddalore, une bourgade voisine, pour réserver les services de K. Balaraman. Ils ont immédiatement convenu d’un menu et le cuisinier a fourni à son client la liste des provisions qui devront lui être livrées le matin à la salle des mariages. 2 000 invités y seront attendus. A l’aube du jour dit, K. Balaraman, accompagné de son fils et de 20 assistants, prend tout naturellement l’autobus, armé seulement d’une longue louche et d’une écumoire. Le reste des ustensiles, chaudrons et marmites seront disponibles sur place.


Une salade de fruits pour 2 000 personnes !

A peine arrivés, des apprentis commencent à éplucher les légumes, tâche interminable qui durera jusqu’au lendemain matin. Pendant ce temps, le chef finalise le menu avec le frère du marié. Le ton de la conversation monte un peu avec les changements imprévu. Le client est roi et K. Balaraman promet la salade de fruits demandée, tout en sachant qu’elle demandera une formidable surcharge de travail. Quatre feux de bois sont allumés entre les briques, sous la cheminée, tandis que des femmes de service apportent les gigantesques marmites en les roulant avec fracas. La cuisine commence à s’emplir de bruit et de fumée. Une chaudière à bois qui fournit la vapeur à une cocotte minute géante pour le riz, deux mixeurs électriques pour les pâtes et les murs noircis couverts de suie, contribuent à donner à la pièce une atmosphère de mine de charbon. Les feux cuivrent les torses déjà couverts de sueur.

Des poudres multicolores sont versées dans de grands plats en inox disposés près d’un des feux. K. Balaraman s’installe devant une friteuse pour faire revenir les épices.
« Mon père est un expert pour mélanger les épices. Si vous trouvez meilleur que lui, alors c’est sûrement quelqu’un qui a appris sous ses ordres, » dit Ilango.
Chaque homme sait exactement ce qu’il a à faire et le chef cuisinier n’a généralement qu’à goûter les plats, ajouter quelques épices ici et là, ou corriger la consistance de pâtes. « Parmi les vingt hommes que j’ai avec moi, il y a au moins cinq cuisiniers expérimentés. L’un s’occupe des beignets, l’autre est responsable du riz, le troisième prépare le sambhar, une soupe de lentilles à la base de tout repas végétarien dans cette partie de l’Inde, un homme pour le café et un pour superviser l’épluchage des légumes, » précise K. Balaraman.

Le dîner est prêt à temps pour l’arrivée des mariés et de leurs familles. 500 convives ne poseront aucun problème. En revanche, le petit déjeuner est le repas le plus important et ce matin 2 000 invités sont attendus. Il en vient souvent plus que prévu. Les cuisiniers se sont affairés toute la nuit. La salade de fruits a demandé un supplément de travail considérable et il a fallu éplucher tous les fruits y compris les grains de raisin. A sept heures tapantes, les premiers convives se ruent littéralement dans la salle à manger, tandis que la cérémonie religieuse bat son plein au rez de chaussée. Pour la plupart des invités cependant, le petit déjeuner est plus attirant. Les hommes d’abord. Il faut faire la queue dans l’escalier car la salle à manger ne peut contenir que 200 personnes à la fois. Huit plats différents ont été servis par les apprentis sur des feuilles de bananiers. Les convives s’assoient côte à côte, aux tables d’écolier peintes en rose bonbon. La nourriture est décidément une affaire sérieuse en Inde et les mariages de fournissent pas matière à s’amuser. La dernière bouchée avalée, il faut laisser la place aux suivants. Les femmes mangeront séparément. Quant aux jeunes mariés, il leur faudra attendre la fin des festivités pour se restaurer.

Sérieux mais contents, tous les invités feront les éloges des talents culinaires des hommes de Kalayur. K. Balaramn, lui aussi, est satisfait : « Tout s’est bien passé, sauf pour les Iddiappans, des nouilles dont la farine était de mauvaise qualité. Nous avons bien travaillé et nous avons été payés correctement. Nous sommes rentrés chez nous heureux. »
Un mariage comme celui-ci rapporte à l’équipe de cuisiniers environ 3 000 roupies ($100) dont le chef garde 20%. A raison d’une cinquantaine de banquets par an, on comprend que tous les jeunes de la région rêvent de se mettre aux fourneaux. Il faut pourtant quinze ans d’apprentissage avant de devenir un cuisinier confirmé.


En toutes circonstances, à la maison, ce sont les femmes qui font la cuisine.

De retour au village, le vieux cuisinier prend quelques jours de repos avant un autre banquet du côté de Madras. Astrologiquement, la période est très propice aux mariages, et les chefs de Kalayur et leurs équipes sont réservés pour les semaines à venir.

En attendant, il faut quand même aller travailler aux champs.
« Ce sont nos femmes qui s’occupent de la maison et du bétail. Elles travaillent aussi dans les rizières et dans les bananeraies quand nous ne sommes pas là. En toutes circonstances, ce sont les femmes qui font la cuisine à la maison. Si nous devions aussi faire la cuisine chez nous, alors nos femmes deviendraient paresseuses ! » dit K. Balaraman en riant.

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Credits

producteur(s)

Klaus Reisinger and Frédérique Lengaigne

réalisateur

Klaus Reisinger & Frédérique Lengaigne

chef opérateur

Klaus Reisinger

ingénieur du son

Frédérique Lengaigne

monteur

Klaus Reisinger

auteur

Frédérique Lengaigne & Klaus Reisinger

narrateur

Tony Newman

traducteur

Paul Smith

monteur son

Frédérique Lengaigne

moyens de production

Six Pack Film
Bratislava Television Studios
Listo Film and Video

photographe

Frédérique Lengaigne

remerciements

Wolfgang Maschin
Greg Gransdon
Six Pack Film

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Extraits

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